Je li starije vino uvijek bolje vino?

26.10.2020 Borna Kraljević

Ljudi su cijenili blagodati starenja vina još u doba starih Grka i Rimljana te se s naraštajima mit o poboljšanju kvalitete vina prenosila s koljena na koljeno. Tako i danas mnogi smatraju kako je starije vino ujedno i bolje vino, no je li to uistinu tako?

Kako nikoga ne bi dugo držali u neizvjesnosti  - odgovor na pitanje iz naslova je kako sva vina s vremenom postaju bolja, ali samo do određenog trenutka. To bi dakako značilo kako je tvrdnja da je starije vino ujedno i bolje vino – netočna. 

Sva se vina vinificiraju s grubom idejom vinara kad će biti najpoželjnija za konzumaciju. Tako vina možemo arbitrarno podijeliti u nekoliko kategorija: ona koja su najpoželjnija za konzumaciju unutar godine dana, nekoliko godina te više godina koja imaju potencijal za duže odležavanje. 

Svako je vino priča za sebe što znači da svako vino ima svoj životni ciklus i određeni vremenski period u kojem je najbolje za konzumaciju, no postoje određena pravila koja pomažu odrediti koji bi to period za koje vino bio. Sam vinar svojom odlukom puštanja vina na tržište utječe na to kad se vina mogu početi konzumirati.

Vino s godinama može postati bolje zbog složenih kemijskih reakcija koje se događaju među šećerima, kiselinama i tvarima poznatim kao fenolni spojevi. Jedna skupina fenolnih spojeva - tanini - ima posebnu važnost u određivanju okusa vina nakon odležavanja. Tanini, koji se nalaze u stabljikama, sjemenkama i kožicama grožđa, vinu daju poznatu suhu teksturu. Sva vina sadrže tanine, ali je poznato kako ih crvena vina sadrže znatno više nego što je to slučaj kod bijelih vina. Iz ovoga se razloga bijela vina najčešće konzumiraju mlađa, unutar 2 - 3 godine, dok je kod crvenih to slučaj nakon 3 - 5 godina odležavanja.

Tanini samo po sebi ne poboljšavaju okus vina s godinama, već za pravilno starenje vina važnu ulogu igra i temperatura na kojoj vino odležava. Vina su veoma nježna, a samim time i pokvarljiva, a ako se njima ne barata na pravilan način, ista pri previsokim temperaturama počinju oksidirati. Oksidacija u vinima predstavlja problem jer molekule vina s dodatnim kisikom postaju nestabilne, a što uzrokuje nepravilno i ubrzano razgrađivanje. Dakako, to dovodi do toga da vino prije svoga vijeka postane lošim za konzumaciju. Za najbolje rezultate odležavanja, vina je preporučljivo čuvati na stabilnoj temperaturi između 10 i 13 stupnjeva Celzijevih.

Osim temperature, u ovu relativno kompleksnu jednadžbu pravilnog odležavanja vina ulazi i vlažnost zraka. Previše vlage u zraku uzrokuju nakupljanje plijesni, posebno oko plutenog čepa dok premalo vlage uzrokuje raspadanje pluta, a što opet dovodi do toga da u bocu vina uđe kisik te uzrokuje ranije spomenutu, nepoželjnu oksidaciju.

Kad je proces odležavanja odrađen pravilno, u vinu se vrlo polako događaju mnoge promijene među kojima je najočitija promjena u samoj boji vina. Kod bijelih vina - boja postaje zlatna, a ako vino predugo odleži ista može prijeći i u smeđu boju koja svojom teksturom podsjeća na mulj. Kod crvenih vina – ljubičaste se nijanse u potpunosti zamjenjuju narančastom ili tamno crvenom bojom. Arome vina dobivene iz grožđa blijede, a razvijaju se složenije i ugodnije arome. Dakako, okus je isto tako jedno od svojstava koje se razvija kako vino postaje starije. Opora nota zamjenjuje se uglađenijim i zaobljenijim okusima, razne se komponente okusa i arome integriraju, a sve se to odvija dajući složena, bogata i ukusna vina.

Konačno možemo zaključiti kako ideja čuvanja vina samo da ono bude starije - nije baš osobito mudra. Valja imati na umu da većina vina nije oblikovana za dugo čuvanje već za konzumaciju pa dvaput razmislte prije nego li ponovno odgodite otvaranje boce za neku iduću posebnu priliku. Dakle, vina treba kušati i u njima uživati.

A kad smo kod kušanja, u nastavku dajemo preporuku za kušanje nekoliko vinskih uradaka, kako svježih, tako i zrelijih vina u koja su uložene godine rada. Od svježih vina izvojili bismo jedno bijelo i jedno ružičasto: Josićeva Graševina 2019 fina je baranjska graševina svih željenih sortnih osobina, a na tragu osjvježenja dolazi i prijedlog suhog rosea u obliku kutjevačkog Rosé Premium 2019.

Među zrelijim vinima Vašu pažnju usmjeravamo ponovno na 2 etikete, jedno bijelo i jedno crveno vino. Raskoš kasnih berbi vinskog virtuoza g. Ivana Enjigija treba opetovano kušati, ovog puta u vidu etikete Enjingi Venje bijelo 2010. Kod crvenog sortimenta, vraćamo se u Baranju i savjetujemo novo izdanje vinarije Kalazić - Kalazić Pinot crni 2012. Uživajte u kušanju i otkrivanju vlastitih preferencija zrelosti vina.