Kako vinari znaju kada je grožđe spremno za berbu?

12.09.2022 Emma Riedl

Mnogo je egzaktnih faktora koji su uključeni u proizvodnju vina, no kada je u pitanju određivanje optimalnog vremena za berbu grožđa, ne postoji čarobna formula koja će odrediti točan datum i vrijeme. Stoga, potrebno je uzeti u obzir mnogo pojedinačnih čimbenika.

Tradicionalno su neki vinari smatrali da će grožđe biti spremno za berbu 100 dana nakon početka cvatnje vinove loze, ali kombinacija nove tehnologije, evoluiranja okusa i promjenjive klime zapravo znači da berba može započeti bilo kada tijekom opće sezone berbe. U nastavku donosimo nekoliko faktora po kojima vinari prepoznaju kada je grožđe spremno za berbu.

Boja

Crveno grožđe će se vremenom pretvoriti iz zelenog u žuto, a zatim u crveno, dok će bijelo grožđe izgledati gotovo prozirno. Iako bi moglo proći još nekoliko tjedana do prave zrelosti, ova promjena boje, i kod crvenog i kod bijelog grožđa, pokazuje da je isto na putu da bude spremno za berbu. Vinari će također primijetiti boju peteljki i sjemenki, točnije kada grozdovi sazriju - postat će smeđi.

Veličina

Grožđe će biti debeljuškasto, glatko i mesnato, a što je zrelije, to ga je lakše izvaditi iz grozda. S druge strane, ako je grožđe prezrelo, u konačnici će se smežurati.

Okus

Potrebno je mnogo vremena da se razvije nepce za kušanje grožđa – na kraju krajeva, vinari mogu vježbati samo jednom godišnje. Međutim, iskusni stručnjaci moći će odrediti optimalnu zrelost po okusu grožđa. Tražit će slatkoću bez gorčine te dobru ravnotežu šećerne zrelosti i fenolne zrelosti grožđa, što se odnosi na optimalan razvoj spojeva okusa grožđa u ljusci, sjemenkama, peteljkama. Dodatno, vinari će obratiti posebnu pozornost na kiselost. Visoka razina kiseline može uzrokovati da dobiveno vino bude oporo, ali ako je razina kiseline preniska, vino može biti nestrukturirano.

Posjetitelji vinograda

Vinari će često imati neku predodžbu da je grožđe spremno za berbu, a da ga čak i ne moraju pregledati. Naime, povećana prisutnost ptica i drugih životinja u vinogradu obično ukazuje na to da je grožđe posebno zrelo i spremno.

Tehnologija

Dok se najiskusniji profesionalci oslanjaju na ukus da ih vodi, mnogi se oslanjaju na tehnologiju da im pomogne i olakša cijeli proces. Prijenosni refraktometar, koji se koristi za mjerenje razine šećera, uobičajeni je instrument za vinograde. Grožđe će također biti procijenjeno u laboratorijima za pH i titrabilne (TA) razine. Kako grožđe sazrijeva, pH raste, a kiseline padaju, a oboje zajedno daje vinaru ideju o kiselosti vina. Za pH razine, ciljana vrijednost pri berbi crvenog vina obično je između 3,3 i 3,5. Za bijelo ili rose vino prikladnije je 2,9 do 3,3.

Vrijeme

Vinari će u vrijeme berbe s velikom pozornošću pratiti vremensku prognozu. Ako duga razdoblja kiše ili toplinski valovi ugroze kvalitetu grožđa, vinogradi bi ga mogli pobrati prije nego što dostignu optimalnu zrelost, umjesto da riskiraju gubitak cijelog uroda.

Ostali faktori

Nakon što se svi navedeni čimbenici uzmu u obzir, postoje još daljnja razmatranja. Na primjer, zrelo grožđe u jednom dijelu vinograda ne znači nužno zrelo grožđe u cijelom vinogradu – neki redovi vinove loze mogu sazrijevati brže (ili sporije) zbog izloženosti vjetru ili suncu. Vrstu grožđa i stil vina također treba uzeti u obzir. Nekim je sortama potrebno više vremena da postignu optimalnu zrelost od drugih, dok neki stilovi imaju vlastitu jedinstvenu ljestvicu zrelosti. Dodatno, rokovi berbe pomiču se i zbog globalnog zatopljenja, no o toj temi nešto više u budućim blog objavama. Uz sve navedeno, potrebno je napomenuti kako se grožđe za suha bijela i crvena vina bere otprilike u isto vrijeme točnije krajem kolovoza, tj. početkom rujna. Grožđe namijenjeno za ‘Vendanges tardives’ (kasnu berbu) bere se nešto kasnije, polako sazrijevajući na suncu, čime se povećava razina šećera. Zanimljiva je informacija koja govori kako se grožđe koje se koristi za slatka vina, bere jedan po jedan grozd, jer je grožđe najčešće pogođenoplemenitom plijesni (botritisom) početkom jeseni. Što se tiče ledenih vina, ona se proizvode od smrznutog grožđa ubranog na iznimno niskim temperaturama.

Jasno je dakle, da ne postoji čarobna formula koja bi vodila vinare prema odluci kada će točno krenuti branjem grožđa. Umjesto toga, sve se svodi na kemiju, intuiciju i u konačnici - zaista puno iskustva (a i malo sreće). Uzdravlje!